Het Verkade Paulus Smits nieuws

Het alternatieve kerstmaal

 


BNdeStem Donderdag 12 december 2002

 

door Paulus Smits

 

De economie verkeert in een dip, de euro heeft ons inkomen uitgekleed en daardoor

heeft menigeen minder te besteden dan in voorgaande jaren. En trouwens, is kerst

ook niet een feest van vrede en solidariteit met de mensen die het wat minder hebben?

Zouden we daarom dit jaar niet eens wat

gematigder zijn in onze viering?

 

Geen geschenken van honderden euro's onder de boom, maar gewoon een

aardigheidje, met een warm woord erbij. Nu eens geen diner van twaalf gangen,

en geen fonkelend kristal met dure wijnen uit lang vervlogen

- maar nog zeer drinkbare - jaren?


Een dennenboom van spruitjesstamp met repen katenspek
en rondelles van bloedworst.
(Foto Thom van Amsterdam)

 

Peter Kesseler, chef-kok en uitbater van het Verkadehuis in Roosendaal, heeft op

verzoek van de krant uitgebreid nagedacht over 'het andere kerstmenu'.

Deze zeer ervaren keukenmeester leerde het vak in Brabantse toprestaurants,

toen het omstreden blaadje Lekker dergelijke huizen nog niet ongenuanceerd de grond

in kon boren. Hij vertrok vervolgens naar Parijs en Brussel en stond achter sterrenfornuizen.

 

Nu heeft hij meer schik in het totaalconcept dat de horeca ook kan bieden.

Eens een partijtje, dan weer een spektakel-diner met acteurs en zangeressen,

jazz-optredens en andere culticulifestijnen. Op deze pagina vindt u zijn alternatieve kerstmenu, dat voor alle lezers te betalen en te bereiden is.

 

Voorgerecht


Pompoensoep

Ingrediënten:
1 liter pittige runderbouillon
1,5 kg pompoen
1 ons winterwortel
4 ons aardappels, geschild gewogen
1,5 dl. crème fraîche
bouquet garni: tijm, laurier, peterselie
peper, zout, theelepeltje suiker
kikkererwten en dunne sliertjes rode paprika

Bereiding:
Schil de pompoen, verwijder de pitten en snij het vruchtvlees in grove stukken.

Schil winterwortel en aardappelen en snij ook die in stukken. Breng de bouillon aan de kook en kook hierin de pompoenstukken, winterwortel, aardappel en het bouquet

garni 20 minuten. Verwijder dan het bouquet garni en pureer de soep met een staafmixer. Voeg de crème fraîche toe. Laat de soep nog een kwartier pruttelen.

Ze moet uit zichzelf licht binden. Maak af op smaak met gemalen peper,

suiker en eventueel zout of bouillonpoeder. Meng de kikkererwten door de soep en leg enkele dunne sliertjes paprika bovenop de soep. Serveren in een glazen bol.

 

Hoofdgerecht
Dennenboom van spruitenstamp versiert met repen katenspek

en rondelles van gebakken bloedworst

 

Ingrediënten:
400 gr bonken
400 gr grove spruiten
4 plakken katenspek, 8 plakken bloedworst, 2 saucijsjes
1 ui, 2 tenen knoflook
20 gr boter, scheutje melk ,peper, zout, nootmuskaat
Rode pepers op azijn (van de Marokkaanse winkel)

Bereiding:
Hef het lied Oh Dennenboom, Oh Dennenboom aan om in de stemming te komen.

Schil de aardappelen, kook ze af en maak er puree van. De spruiten schoonmaken en in de lengte doormidden snijden. Kook de spruiten gaar in kokend water met zout, giet ze vervolgen af. Pureer de spruiten met de keukenmachine.


In een pan de boter smelten en de gesnipperde ui samen met de knoflook aanzetten,

laat ze niet kleuren. Meng de aardappelpuree met de gemalen spruiten er door heen. Afmaken met peter en zout en een beetje nootmuskaat, met een scheutje melk de spruitenstamp smeuïg maken.

Modelleer de stamp op een rond bord tot een ronde piramide,

leg de gebakken repen katenspek van boven naar beneden.

De plakken bloedworst tegen de zijkant aan de onderkant rondom leggen

en daartussen de gebraden sausijsjes.

Als piek op de boom de rode pepers.

 

 

Nagerecht

Appeltje uit de oven

Benodigdheden voor de vulling:
4 appels (goudreinetten)
1 pakje vanillesuiker, kaneel, suiker
Benodigdheden voor de karamel:
200 gram suiker
6 lepels water
Vanillevla en wat lekkere jam

Bereiding:
De appels worden geschild. Snijd ze half doormidden en haal het klokhuis eruit.

Voorkom bruin worden door er wat citroensap over te druppelen.

De karamel:
Neem de taartvorm en doe hier de suiker en het water in. Zet het vuur heel hoog en

blijf roeren totdat de suiker gesmolten is en bruin begint te kleuren.

Zet het vuur dan uit en doe de oven vast aan.

De vulling:
Zet appels netjes rechtop naast elkaar in de vorm op de karamel totdat hij helemaal

gevuld is. Strooi er de kaneel en wat suiker overheen. Doe de vorm in de oven, die

op stand  7 staat. Als de appels zacht zijn kan de vorm er weer uit, dat duurt

ongeveer een half uur.

Tenslotte:
Haal de vorm uit de oven en giet de vanillevla over de appelen.

Nu kan de schaal weer terug in de oven, zodat de vla warm kan worden.
Na 10 minuten kan de vorm op tafel gezet worden, maar eerst afgarneren met de

lekkere jam naar keuze.

Vanaf nu: Peterkesseler.nl