Het Verkade Paulus Smits nieuws
Het alternatieve kerstmaal
door Paulus Smits
De economie verkeert in een dip, de euro heeft ons inkomen uitgekleed en daardoor heeft menigeen minder te besteden dan in voorgaande jaren. En trouwens, is kerst ook niet een feest van vrede en solidariteit met de mensen die het wat minder hebben? Zouden we daarom dit jaar niet eens wat gematigder zijn in onze viering? Geen geschenken van honderden euro's onder de boom, maar gewoon een aardigheidje, met een warm woord erbij. Nu eens geen diner van twaalf gangen, en geen fonkelend kristal met dure wijnen uit lang vervlogen - maar nog zeer drinkbare - jaren?
Peter Kesseler, chef-kok en uitbater van het Verkadehuis in Roosendaal, heeft op verzoek van de krant uitgebreid nagedacht over 'het andere kerstmenu'. Deze zeer ervaren keukenmeester leerde het vak in Brabantse toprestaurants, toen het omstreden blaadje Lekker dergelijke huizen nog niet ongenuanceerd de grond in kon boren. Hij vertrok vervolgens naar Parijs en Brussel en stond achter sterrenfornuizen.
Nu heeft hij meer schik in het totaalconcept dat de horeca ook kan bieden. Eens een partijtje, dan weer een spektakel-diner met acteurs en zangeressen, jazz-optredens en andere culticulifestijnen. Op deze pagina vindt u zijn alternatieve kerstmenu, dat voor alle lezers te betalen en te bereiden is.
Voorgerecht
Schil winterwortel en aardappelen en snij ook die in stukken. Breng de bouillon aan de kook en kook hierin de pompoenstukken, winterwortel, aardappel en het bouquet garni 20 minuten. Verwijder dan het bouquet garni en pureer de soep met een staafmixer. Voeg de crème fraîche toe. Laat de soep nog een kwartier pruttelen. Ze moet uit zichzelf licht binden. Maak af op smaak met gemalen peper, suiker en eventueel zout of bouillonpoeder. Meng de kikkererwten door de soep en leg enkele dunne sliertjes paprika bovenop de soep. Serveren in een glazen bol.
Hoofdgerecht en rondelles van gebakken bloedworst
Ingrediënten: Schil de aardappelen, kook ze af en maak er puree van. De spruiten schoonmaken en in de lengte doormidden snijden. Kook de spruiten gaar in kokend water met zout, giet ze vervolgen af. Pureer de spruiten met de keukenmachine.
laat ze niet kleuren. Meng de aardappelpuree met de gemalen spruiten er door heen. Afmaken met peter en zout en een beetje nootmuskaat, met een scheutje melk de spruitenstamp smeuïg maken. Modelleer de stamp op een rond bord tot een ronde piramide, leg de gebakken repen katenspek van boven naar beneden. De plakken bloedworst tegen de zijkant aan de onderkant rondom leggen en daartussen de gebraden sausijsjes. Als piek op de boom de rode pepers.
Nagerecht Appeltje uit de oven Voorkom bruin worden door er wat citroensap over te druppelen. blijf roeren totdat de suiker gesmolten is en bruin begint te kleuren. Zet het vuur dan uit en doe de oven vast aan. gevuld is. Strooi er de kaneel en wat suiker overheen. Doe de vorm in de oven, die op stand 7 staat. Als de appels zacht zijn kan de vorm er weer uit, dat duurt ongeveer een half uur. Nu kan de schaal weer terug in de oven, zodat de vla warm kan worden. lekkere jam naar keuze. Vanaf nu: Peterkesseler.nl |